酸梅干/紫苏梅——吃酸梅干变超人?

酸梅干变超人﹗年轻的读者可能对这段陈年集体回忆没有印象,它来自卡通片「IQ博士」,肥仔也是有一把年纪了,可见岁月无情,心境年轻才是最重要。这皱巴巴的丑陋小东西,包含了祖先的传统智慧,肥仔喜欢用来做菜,番茄炒蛋,梅子蒸排骨……,加一颗提味,是很好的调味料。

酸梅1

酸梅虽然有个「酸」字,但被认为是碱性食品,有些究研指出它能帮助改善血液的酸碱性,是对身体有益的食物。由于酸梅的制作过程以大量盐巴脱水,食用过量可能会吸收过多的「钠」。肥仔对「酸碱值」、「钠」这些名词真是一窍不通,简单来说,水能载舟,亦能覆舟,饮食均匀不就是这样一个道理么?

酸梅干材料

青梅: 2000 g ( 尽量挑又青又硬又大的梅子较容易成功 )
•粗盐 / 幼盐: 200 g ( 分为两份 ~ 100 g ( 搓揉 ) 100 g ( 浸泡 ) )
•黄砂糖 / 白砂糖: 1000 g ~ 1500 g

做法: ( 做法里面的时间只作参考,请根据实际的天气、温度和湿度加以调整 )

酸梅2 酸梅3
Day 1

1. 在大盘中放入青梅,洒上一半粗盐 ( 100 g ) , 像打麻雀洗版那样加以搓揉约 20 分钟,轻轻的不须很用力。搓好的梅子表面沾满了粗盐,放在大盘子中,将余下的粗盐全部倒入,注入清水,直至刚浸到梅子的表面( 约1000 – 1200 ml ),用水搅动直至粗盐全部融解。因为加入盐,梅子会浮在水面,可用另一盛满水的盘子压在梅子上面,让每个梅子都能充份浸到盐水

酸梅4

Day 2 ~ Day 3
2. 这个程约 12 – 24 小时,若梅子较青,需用多一点时间,如梅子较熟,色泽较黄,便可快一点完成,风干时梅子会撒发梅香,弥漫满室

酸梅5

3. 浸过盐水的梅子洗净,再泡清水 4 – 6 小时,捞起,开始将蒂头剔除干净,晒太阳,傍晚记着要收回来,因为早晨有露水。肥仔的家晒不到太阳,用风扇和抽湿机帮忙弄干,下雨天的时候也可以用这招,待梅子表面稍微收缩成了皱皮( 上图中),干爽( 不要收缩太多,否则没有梅肉吃),便可入瓶了,如梅子变得太软身而且很多水份( 上图左) 最好拿走不要入瓶,易发霉感染其他梅子。贴标签识别日期

Day 4

4. 将糖分成 5 份,第一份大一点 400 g,其余每份 150 g

5. 玻璃用风筒或焗炉 ( 100°C烘 10 分钟 ) 消毒,放凉

6. 入瓶的方法是一层梅子一层糖,让梅子和糖均匀分布,每天摇晃瓶子几下,让糖液均匀

Day 6
7. 过一至二天,梅子开始出水,待梅子水盖过顶部,将梅汁倒掉,因为泡过盐水,第一次的梅汁很咸,你可以试试,而且风干的时候会有灰尘走进去,倒掉梅汁便当做洗澡啰

8. 将第二份150 g 糖加入,记着要摇晃均匀,不然顶部接触很多糖的梅子会极速收缩,连果肉也没有得吃,待糖融化后再加另一包糖,如此类推,第二次形成的梅汁便不用倒掉,一直腌…… 隔化成水,又加糖,直至糖全部加完,便可移到阴凉太阳不能直射的地方存放,制作的时间比梅酒长一点,最快9 个月,腌上一年是比较好,记住贴标签识别日期唷。 9 个月后打开试试味道,如仍觉得很咸,可分两次加入 500 g 白砂糖,再腌几个月

肥仔在第一次倒梅汁后分成两瓶,一瓶继续放砂糖做普通的梅干,另一半加入紫苏

紫苏酸梅干

材料 ( 同上 )

晒干的紫苏叶:120 g ( 3 両 ) ( 新鲜的紫苏叶更好,香味更浓 )

做法: 重复步骤 1 – 8

9. 紫苏叶加少许盐 ( 1 茶匙 ) 搓软,榨出苦涩味

10. 待瓶内的糖水完全浸过梅子顶部,加入搓揉好的紫苏叶,摇晃均匀,放在阴凉没有阳光直射的地方,贴标签识别日期贴标签识别日期,6 个月便可食用

小叮咛

•尽量使糖液的浓度平均,梅子不会因为某地方的糖浓度太高而过份收缩,吃不到梅肉,外表也不漂亮
•紫苏梅与酸梅干的吃法相同,可用来蒸排骨、蕃茄炒蛋加入一粒,味道也是超赞啊 ﹗
•腌酸梅干有时候也要靠一点运气,梅子的大小,品质,腌制时的天气都会影响制作出来成品,如果腌的中途闻到异味,尽快倒掉梅汁,再重新加糖或许可以补救的

 

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