【只要青梅与砂糖就可做】阿嬷的酿造魔法─自然梅酒

最近自制梅酒很风行,快抓紧产季封存梅子的滋味!一般梅酒有两种作法,一种是直接用「泡的」,就是用基底酒(像是米酒头、白兰地、烧灼等酒精浓度30%以上的酒)与梅子、糖一起制作的;另一种是用「酿的」,从头开始,只用梅子与糖,完全不加任何酒精,透过自然发酵的方式,静待一年就是层次丰富的梅酒了!

青梅划三刀后再放入玻璃瓶内

青梅划三刀后再放入玻璃瓶内

在我的记忆中,阿嬷酿的梅酒,是完全不加任何酒精,仅靠着二砂(二号砂糖,颗粒较大、蔗甜与香气较强烈)与青梅的交互作用,静静等待一年,就成为了自然发酵的风味梅酒。

小时候,我总是贴着玻璃罐观察青梅的变化。 「真的很神奇耶,阿嬷!」青梅会慢慢地变皱,满满的二砂也被渗透的梅汁融化,更不时冒出气泡,我总是跟阿嬷说:「这是梅子在变魔术吧!」

不论青梅大小都是好滋味

不论青梅大小都是好滋味

阿嬷用她的经验告诉我,酿梅酒的过程中,每个步骤都急不得,耐心,是酿造美味的自然梅酒最重要的成分。

仔细挑掉蒂头,避免酿造时出现苦味

仔细挑掉蒂头,避免酿造时出现苦味

洗干净的青梅,一颗一颗用牙签仔细挑去蒂头,与阿嬷相处的点滴又浮现在脑海中,阿嬷说挑蒂头有无细心,喝梅酒时就见真章,蒂头若没挑干净,酿出来的梅酒会带点苦涩,没想到这个小动作,居然左右了梅酒风味。

没有加酒的酿法,考验酿造者的技术,如何让梅子与糖能好好进行发酵正是手路所在,这里可以用刀子把去掉蒂头的青梅轻轻划上几刀,透过增加青梅接触面与渗出的梅汁来加速与二砂的发酵。

只要两天,渗出的梅汁和二砂交融后逐渐开始发酵

只要两天,渗出的梅汁和二砂交融后逐渐开始发酵

接下来,就是在干净消毒后的玻璃瓶,以梅子与糖2:1的比例,一层糖、一层青梅的方式装满,将瓶口擦干净后,封罐。接下来,就让我们一起静静期待自然梅酒酿好的那一刻!

自然梅酒的成分只需标明青梅和二砂

自然梅酒的成分只需标明青梅和二砂

相较于市面上满满都是字的成分标签,自然梅酒的成分只需标明青梅和二砂,是最简单、却又最醇厚,让人回忆起儿时点滴的美味。最后,提醒大家「饮酒勿开车」,让我们一起敲杯,再喝一口在阳光、空气的滋润中最自然的风味梅酒吧!

★温馨小提醒

1.梅子与糖大概装到瓶子七八分满,不要装的太满,因为发酵过程中会产生气体。装太满气体容易将玻璃瓶撑爆,或是梅酒溢出瓶身。
2.发酵过程中会冒泡泡是正常的。
3.玻璃瓶一定要清洗干净,不然细菌孳生容易失败,清洗方法可以使用热水烫过,或是以酒精擦拭消毒,洗干净后也可以用吹风机吹干。

★制作Q&A

1.梅子需要晒干吗?

晒干、吹干或是擦干都可以,梅子表面一定要是干燥的状态才能入缸,否则表面残留水气容易造成发霉,导致酿梅酒失败。

2.需要用盐巴搓揉梅子吗?

如果有时间,可以花点力气在梅子浸泡洗净后,用粗盐搓洗,之后再把盐巴洗净,这个过程能够杀青,减少梅子的涩味,酿起来的梅酒会更顺口喔。

3.完全不用基底酒可以吗?

是的,这个作法以梅子与糖天然发酵,不用基底酒也能做成好喝的梅酒,但相对的酿造时间需要等待更久。

 

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