加盐加糖的腌渍学问,成就出好吃的腌梅子

每年3~4月份对于喜欢自制腌渍果物的人可是个忙碌的时期,从市场买回来的生青梅,花费时间DIY腌渍后,变成开胃生津的好吃腌梅,也许你会好奇,为什么腌梅子有脆梅、Q梅等许多种类,差别是什么?而腌渍又为梅子带来什么变化呢?

加盐加糖的腌渍学问,成就出好吃的腌梅子

每年3、4月份是梅子的产季,在清明节前后,摘下的青梅大约是五、六分熟度,此时的梅子较生涩,呈现出深青色、果肉较脆硬,随着逐渐成熟,果实颜色开始转向青色、果肉也渐渐变软,最后成熟的梅子为黄色。

不同的成熟度制作出的腌梅口感有别

梅子由于带酸涩味,一般较少直接生食,多以腌渍为主。不同成熟度的梅子进行腌渍会有不同的口感与适合度,半熟的青梅适合制作脆梅,由于果肉脆,制成的腌梅也较脆口;更熟一点的青梅适合制作Q梅、加入紫苏腌渍的紫苏梅等,腌渍后的梅子果肉也较软而带Q;至于已经成熟的黄梅,果肉更软,一般则不制作腌梅,可制作成果酱等。

腌梅子主要作法为使用粗盐搓揉表面,搓揉后静置待其出水,再将梅子以水冲洗去盐分,另外以糖或糖水进行后续腌渍。在腌梅的过程中运用盐分与糖,也是腌渍上的秘密,制作腌梅时首先在干燥不潮湿的梅子上撒上粗盐并搓揉静置,这是为了帮助梅子进行杀青,盐巴能使梅子中的微生物酵素失去活性,不利于微生物生长,而在搓揉过程中,盐分进入到梅子中,透过盐的渗透压作用,使梅子内部的水分跑出,也将酸涩味带离开,能帮助后续的腌渍保存。

粗盐搓揉并浸泡水,洗去盐分与酸味后,将梅子划开或戳洞,接着使用糖或糖水腌渍,除了能调整并中和梅子的酸度与青涩滋味,糖渍同样也创造不利于微生物繁殖的环境,因此腌梅除了具有风味,也能保存。

经过腌渍的梅子,带有酸味与甜味,而不同成熟度的梅子也有口感上的差别,腌梅除了当作小菜食用外,也能和小黄瓜、番茄等拌匀制成凉拌菜,而制作梅子烧鸡、梅子鸡汤都是清爽的料理。腌梅子的腌渍学问大,依现在的梅子熟度,想腌Q梅和紫苏梅的,可得趁现在了!

 

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